١٠ تفاعلات كيميائية في مطبخك اليومي تفسّر الطعم واللون

تفاعل ميلارد: مصدر القشرة البنية

عند تسخين الطعام يجتمع حمض أميني مع سكر مختزل فيتكون لون بني ورائحة تدل على النضج. وصفه الكيميائي الفرنسي لويس كاميل ميلارد لأول مرة عام ١٩١٢ أثناء محاولته إعادة تخليق البروتين، وهو اليوم اسم أشهر تفاعل في الطهي.

المكتشف:

لويس كاميل ميلارد

السنة:

١٩١٢

المصدر: تفاعل ميلارد

الكرملة: تحول السكر وحده

تسخين السكر من دون بروتين يُنتج سائلًا بنيًا حلو النكهة. تتكوّن بوليمرات مثل الكراميلان والكراميلين والكراميلاين، وتتطاير مركبات مثل ثنائي الأسيتيل فتعطي رائحة الكراميل المميزة. على عكس ميلارد، لا تحتاج الكرملة إلى أحماض أمينية.

النوع:

تفاعل حراري غير إنزيمي

نكهة مميزة:

ثنائي الأسيتيل

المصدر: كرملة

لماذا يذوب سكر المائدة ثم يتغير؟

سكر المائدة سكروز ثنائي، وعند الكرملة ينقسم إلى سكرين أحاديين هما الفركتوز والجلوكوز، ثم تتوالى تفاعلات التكاثف والبلمهة والتجزئة لتكوين مئات المركبات.

السكر:

سكروز

النواتج الأولية:

فركتوز وجلوكوز

المصدر: كرملة

القهوة المحمصة: ميلارد يوقظ النكهة

الحرارة في التحميص تغيّر خصائص الحبوب الخضراء: اللون والطعم والرائحة والكثافة. الحبوب تحتفظ بالأحماض والبروتين والكافيين نفسها، لكن تفاعل ميلارد وغيره من التفاعلات هو ما يصنع الفرق بين بن أخضر وقهوة جاهزة.

العملية:

تحميص

التفاعل:

ميلارد وغيره

المصدر: تحميص القهوة

الشوي والتحمير: ميلارد على السطح

الحرارة الجافة في الشوي تجعل الهواء الساخن يغلف الطعام، فيحدث تفاعل ميلارد على السطح ويمنحه اللون الداكن المميز. التحمير يعزز النكهة بإنتاج الكراميل وإنضاج السطح، والبني هو إشارة نضج اللحوم والخبز.

الطريقة:

حرارة جافة

النتيجة:

لون بني ونكهة

المصدر: شوي

تخمّر العجين: فقاعات ترفعه

التخمير يستهلك السكريات ويطلق غازات ترفع العجين وتكسبه قوامًا. المبدأ نفسه قريب مما يحدث في تخمّر الخمر والخل واللبن، لكن في العجين تترك الخميرة فقاعات تحبس الهواء فيتضاعف الحجم.

المصدر: خميرة

غلوتامات أحادية الصوديوم: جزيء الطعم الخامس

عام ١٩٠٨ فصل البروفيسور كيكوناي إكيدا حمض الغلوتاميك من عشب الكومبو البحري وأطلق على المذاق اسم أومامي. غلوتامات الصوديوم كانت الأكثر ذوبانًا والأطيب طعمًا، وبدأ إنتاجها التجاري عام ١٩٠٩ باسم AJI-NO-MOTO.

السنة:

١٩٠٨

الرمز:

E621

المصدر: غلوتامات أحادية الصوديوم

البصل المكرمل: الكرملة تحتاج صبرًا

البصل المكرمل يحتاج بين ٣٠ و٤٥ دقيقة من الطهي ليتحول إلى حلاوة بنية. الكرملة هنا تشاركها تفاعلات ميلارد إذا وُجدت مكونات بروتينية أو غنية بالأحماض الأمينية.

المدة:

٣٠-٤٥ دقيقة

المصدر: كرملة

لون الكراميل E150: الأسود الذي يلوّن الكولا

لون الكراميل سائل أسود مرّ ينتج من تسخين السكريات حتى تتركز بشدة. يُستخدم تجاريًا في تلوين المشروبات مثل الكولا والأطعمة، وهو ليس مُحليًا بل مادة لونية.

الرمز:

E150

الاستخدام:

تلوين المشروبات

المصدر: كراميل

صلصة المحار: كرملة طبيعية وأومامي

الصلصة الأصلية كانت تُصنع بتركيز السكر غير المكرر بالتسخين فتتكثف طبيعيًا بفعل الكرملة، من دون نشا. النسخ الحديثة قد تُلوَّن بالكراميل وتُضاف لها غلوتامات أحادية الصوديوم لتعزيز النكهة، ولهذا تتمتع بغنى أومامي.

المطبخ:

صيني وتايلاندي وماليزي

المكون الأساسي:

مستخلصات المحار

المصدر: صلصة المحار