١٠ معتقدات شائعة عن طرق الطهي في المطبخ السعودي وتصحيحها العلمي

اللون البني على الخبز المحمّص ليس احتراقًا دائمًا

اللون البني على الخبز المحمّص يظهر بسبب تفاعل ميلارد المرغوب الذي يمنحه النكهة، وهو يحدث قبل الاحتراق الفعلي؛ لذلك فالتحمير الذهبي البني دليل تحميص جيد لا احتراق.

التفاعل:

ميلارد

المصدر: شوي

تفاعل ميلارد ليس حكرًا على اللحوم المشوية

تفاعل ميلارد يحدث بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة عند توفر الحرارة، ويظهر أيضًا في الخبز عند تحميره؛ لذلك نراه في تحميص الخبز وفي تحمير اللحوم على السواء.

المصدر: شوي

رفض أي طعام بسبب وجود مادة كيميائية بسيطة يبالغ في تقدير السمية

علم السموم يؤكد أن الضرر يعتمد على الجرعة؛ فحتى الماء يمكن أن يكون سامًا بكميات عالية جدًا، بينما الجرعات الضئيلة من مواد كثيرة لا تسبب أثرًا ملحوظًا.

المصدر: تأثير سمي

تحمير اللحم في الكبسة ليس مجرد خطوة شكلية

عند تحمير اللحم قبل الأرز يحدث تفاعل ميلارد بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة على السطح، فيمنح اللون الداكن والنكهة المميزة للكبسة؛ أي أنه بناء للنكهة وليس تلوينًا فقط.

التفاعل:

ميلارد

المصدر: شوي

المندي في الفرن يحمّر مثل الشوي على الحطب

الشوي في الفرن يعتمد على الحرارة الجافة حيث يغلف الهواء الساخن اللحم، ويحدث تفاعل ميلارد على السطح مانحًا اللون الداكن والنكهة؛ فما يميز الشوي على الحطب هو نكهة الدخان لا آلية التحمير.

الأساس:

حرارة جافة

التفاعل:

ميلارد

المصدر: شوي

تحميص القهوة السعودية الداكن لا يعني خلوها من المواد المقلقة

وُجدت مادة الأكريلاميد بمستويات عالية في الأطعمة المخبوزة والمحمّرة الغنية بالكربوهيدرات وفي القهوة المحمصة واللحوم المشوية، وأثارت مخاوف علمية، لكن لم يتضح بعد ما إذا كانت تزيد نسبة الإصابة بالسرطان.

المادة:

أكريلاميد

المصدر: شراب الحبوب المحمصة

طنجرة الضغط لا تفسد التوفي بل تسرّعه

بخلاف المعتقد السائد، يمكن تحويل الحليب المكثف إلى حلى التوفي في طنجرة الضغط خلال ٣٠ إلى ٤٥ دقيقة بدلًا من ساعتين إلى ثلاث ساعات على النار، مع الالتزام بطريقة آمنة.

المدة:

٣٠-٤٥ دقيقة

المصدر: دولسي دي ليتشه

نكهة التوفي في الحلى السعودي ليست مجرد سكر محروق

حلوى الحليب المكرمل تستمد نكهتها ولونها من تفاعل ميلارد بين الحليب المحلى والحرارة، وليس من كرملة السكر وحدها؛ لذلك يظهر الطعم الذي يشبه الكراميل بالغلي البطيء مع التحريك المستمر.

التفاعل:

ميلارد

الطريقة:

غلي بطيء

المصدر: دولسي دي ليتشه

غلي الحليب المكثف في وعاء داخل الفرن ليس آمنًا دائمًا

تحضير حلى التوفي بغلي الحليب المكثف قد ينتهي بانفجار إذا لم يكن الوعاء يتحمل الحرارة العالية داخل الفرن، بحسب التحذير الوارد في مصدر الحلوى. الطريقة الأكثر أمانًا بحسب المصدر هي طنجرة الضغط لمدة ٣٠-٤٥ دقيقة.

البديل:

طنجرة ضغط

المدة:

٣٠-٤٥ دقيقة

المصدر: دولسي دي ليتشه

الملح الصيني ليس سمًا صناعيًا بل يُنتج بالتخمر مثل الزبادي

غلوتامات أحادية الصوديوم مركب بصيغة C5H8NNaO4، تصنفه إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية ضمن المواد المعترف بها آمنة عمومًا، ويعتمده الاتحاد الأوروبي كمضاف غذائي، ويُنتج حاليًا بالتخمر البكتيري في عملية مشابهة لتخمر الخمر والخل والزبادي. لذلك لا يصح الحكم عليه بالضرر من اسمه الشائع في خلطات البهارات والمرق.

الرمز:

E621

التصنيف:

GRAS

المصدر: غلوتامات أحادية الصوديوم