١٠ شروط علمية لنجاح تخمير الحليب في المنزل وتحويله إلى لبن وزبادي وجميد

البادئ الحي: نقطة البداية

الزبادي لا يتخمر من تلقاء نفسه؛ يحتاج إلى بكتيريا حمض اللبن التي تسمى البادئ (Starter). هذه البكتيريا تحوّل سكر اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللاكتيك، فيظهر الطعم الحامض والقوام المتماسك.

النوع:

بكتيريا حمض اللبن

المصدر: زبادي

الحرارة الدافئة لا الحارقة

يحضَّر الكفير التقليدي بوضع حبوب الكفير في الحليب في درجة حرارة الغرفة لليلة كاملة؛ الحرارة المعتدلة تسمح للبكتيريا والخميرة بالعمل، أما الحرارة العالية فتقضي عليها.

المصدر: كفير

عالج الحليب حرارياً أولًا

البسترة عملية يمر بها الحليب للقضاء على البكتيريا الضارة قبل إضافة البادئ، وهذا يمنح البكتيريا النافعة بيئة أنظف لتعمل فيها دون منافسة.

الهدف:

القضاء على البكتيريا الضارة

المصدر: منتجات الألبان

اللاكتوز وقود التحول

اللاكتوز هو السكر الأساسي في الحليب، وبكتيريا حمض اللبن تخمّره فتحوله إلى حمض اللاكتيك؛ هذا الحمض هو سبب الطعم الحامض وهو ما يغيّر الحليب.

السكر:

اللاكتوز

الناتج:

حمض اللاكتيك

المصدر: مخيض

الحموضة تمسك القوام

عندما يتراكم حمض اللاكتيك تنخفض حموضة اللبن، فيتخثر بروتين الكازين الرئيس في الحليب، فيصبح القوام أكثر سماكة من الحليب العادي.

البروتين:

الكازين

المصدر: مخيض

غطِّ الوعاء لتقليل الأكسجين

تُعرَّف عملية التخمير بأنها تحويل الكربوهيدرات في ظروف لاهوائية، أي مع غياب أو نقص الأكسجين؛ تغطية الوعاء أثناء التخمير المنزلي تحاكي هذه البيئة.

المصدر: تخمير (أغذية)

المدة تتحكم في النكهة والقوام

تقصير مدة التخمير يعطي نكهة أخف، وإطالتها تزيد الحموضة وتغير المحتوى الغذائي؛ في الكفير، التخمير الأطول من المعتاد يرفع محتوى حمض الفوليك بوضوح.

الناتج:

حمض الفوليك يزداد

المصدر: كفير

اختر الحليب المناسب

حليب البقر أكثر أنواع الحليب شيوعًا وسهل الحلب، وحليب الماعز والغنم يحتويان على مواد صلبة تجعلهما مناسبين لصنع اللبن والجبنة؛ مصدر الحليب يؤثر في نكهة المنتج النهائي.

المصدر: حليب

صناعة الجميد: تجفيف الزبادي بعد التخمير

الزبادي المجفف، مثل القروت والكشك، يُحضَّر بغلي اللبن الرائب وتصفيته ثم تجفيف الخثارة تحت الشمس، فيكتسب فترة صلاحية طويلة ويمكن تفتيته إلى عجينة بالماء عند الاستخدام.

المصدر: كشك (أكلة)

الكفير: بديل فوار بحبيبات تتكاثر

حبيبات الكفير مستعمرة من البكتيريا والخميرة تشبه القرنبيط، ولا تُنتج من الصفر بل تتكاثر أثناء التخمير كلما انتقلت من حليب لآخر؛ تخميرها في حليب بدرجة حرارة الغرفة لليلة واحدة يعطي مشروبًا غازيًا حامضيًا.

المصدر: كفير